Закаляване с шоколад: как да получите лъскав и солиден продукт?

Ако се занимавате с производството на торти, кифли и други сладкиши и планирате да го украсите с различни шоколадови елементи, струва си да помислите за процедура като темпериращ шоколад. Какво дава тя? Тя ви позволява да придадете на кристали какаово масло стабилна форма, в резултат на което можете да получите лъскави, хрупкави и твърди декоративни елементи за сладкарски изделия.

Как се постига

При закаляване на шоколада температурата на загряване е от изключително значение. Тоест, първо трябва да разтопите продукта при температура 45-50 ° C, в зависимост от вида, след това да намалите индикаторите до 25-27 ° C и след това отново да загреете до 29-32 ° C.

В резултат на това се образуват стабилни бета кристали, които придават на шоколада необходимата твърдост, блясък и полезна сгъваемост. Последното осигурява лесно изпадане от формите. Освен това, ако готовият продукт се втвърди бавно и постепенно, това също ще допринесе за образуването на желаните стабилни бета кристали.

За тази процедура е подходящо само висококачествено сладко лакомство: тъмно, мляко или бяло. Не го смесвайте с нискокачествен продукт или не комбинирайте с други съставки.

Въпреки че професионалистите в сервиза правят това, също загряват различни добавки до необходимата температура.

Ако планирате да извършвате такава процедура редовно, тогава трябва да си купите специален термометър, който показва температурата до десети от градуса, и мраморна дъска за рязане на шоколад за закаляване. Последното е полезно и за омесване на тесто, когато е необходимо слоевете да са хладни на пипане.

Производствен процес

След като приготвите ястията за загряване, остава да пристъпите към получаване на вкусотии с горните свойства.

съставки:

  • Шоколад.

Ето стъпките на производство:

  1. Поставете парчета шоколад в купа и ги загрейте на водна баня. Трябва да се помни, че дори при 40 ° C те бързо ще се стопят, но това няма да е достатъчно за необходимото разделяне на молекулите една от друга. Черният продукт трябва да се затопли до 50 ° C, а белият и млякото - до 45 ° C. Но е невъзможно да се прегрее съдържанието на съдовете, в противен случай масата ще стане зърнеста.
  2. За да направите шоколад у дома, трябва бързо да го охладите до температура 27 ° C за черно, 26 ° C за мляко и 25 ° C за бяло. За да направите това, можете да добавите твърди парчета благинки към разтопената маса и когато поемат температурата да се разтопи, поставете купата в купа със студена вода.
  3. Можете да действате по различен начин. За това се нуждаем от мраморна дъска. Две трети от общия обем е необходимо да се излее върху дъската и с шпатула около минута, за да се събере масата от краищата до центъра. Когато масата започне да се сгъстява, тя трябва да бъде върната обратно в купата.
  4. В производството целият процес се осъществява в специални машини за темпериране на шоколад - темпера. В същото време технологията на производство е напълно автоматизирана и човешкото участие в нея е минимално.
  5. Сега загрейте шоколада до 32 ° C за черен, 30 ° C за мляко и 29 ° C за бял. При закаляване на шоколада у дома е важно температурата му да не надвишава 32 ° C, при което бета кристалите, от които се нуждаем, се унищожават.
  6. За целта дръжте купата над леко топла пара, така че да не е вряща, а вече леко охладена вода. В този случай е необходимо да се гарантира, че парата не попада в контейнера със съдържанието.

тестване

След закаляване с бял шоколад или друг, можете да проведете тест. Поставете няколко капки от масата върху пергамент или фолио и оставете за няколко минути при температура 15-22 ° C.

Ако масата остане течна и лепкава и не показва признаци на втвърдяване, можем да заключим, че молекулите са дестабилизирани. В този случай процесът на кристализация трябва да започне отново и този път масата трябва да се загрее при температура, която не надвишава 45 ° C.

Един и същ продукт може да бъде кристализиран до 5 пъти. Ако тестовият шоколадов комплект се втвърди и се счупи, можете спокойно да го използвате, за да направите декоративни елементи.

Домакински уреди за закаляване

Днес в продажба има такъв домакински уред като баня за закаляване на шоколада. В този електрически уред шоколадът се топи при правилната температура. Сладкарът може сам да зададе желания режим, а шоколадът ще му е на разположение в работно състояние постоянно.

Не е необходимо продуктът да се затопля на водна баня или микровълнова печка, той е сведен до нула и контактът му с влага и пари. Просто натиснете бутона на панела за баня и изчакайте готовия продукт. Обемът на контейнера може да бъде всичко - от 1,5 литра до 13,7 литра.

Единственият минус е, че не всеки може да си позволи устройството и цената за него остава доста висока. Това са всички препоръки. Опитайте тази процедура и вие.

Може да не се получи от първия път, но със сигурност втори път. Успех И прекрасни кулинарни шедьоври за вас!

Follow us

Don't be shy, get in touch. We love meeting interesting people and making new friends.