Как да готвя традиционен таджикски пилаф

Таджиките са едни от най-древните народи, а националното им ястие е бил пилаф, според една легенда е изобретен от готвачите на Александър Велики преди двадесет и четири века. Всъщност има много версии за произхода на пилафа и много хора се опитват да присвоят първостепенността на неговото създаване или да го превърнат в свое национално съкровище по примера на френски сирена или италиански макаронени изделия.

Така през 2015 г. министърът на културата на Таджикистан пое инициативата да включи Ош Палов, класическата рецепта за таджикски пилаф, в каталога на ЮНЕСКО за нематериални културни ценности. Едно от обясненията за това име е, че всяка буква от името кодира името на една от седемте основни съставки в рецептата.

Това е:

  • "O" - мазнини (olio);
  • "Ш" - ориз (плитка);
  • "P" - лук (pyez);
  • “A” - моркови (ayoz);
  • “L” - месо (лам);
  • "O" - вода (около);
  • "B" - сол (удари).

Но, в действителност, има много начини да приготвите пилаф.

Разликите им зависят от културните традиции, регионалните характеристики и дори от заобикалящата ги природа. Така че сред поклонниците пилафът е популярен с употребата на плът от есетра, в Индия - вегетарианска или с използването на птиче месо. Има ежедневни рецепти и има рецепти за празници, без които нито една сватба или възпоменание в Централна Азия не е завършена.

Как да готвя таджикски пилаф правилно?

За готвене на пилаф са подходящи само метални прибори с дебелостенни стени от чугун или алуминий - котел. Храната трябва да се готви само на открит огън, много е трудно, почти невъзможно да се постигне желаният резултат на електрическа фурна. И разбира се, само мъжете притежават майсторството да готвят истински вкусен и удовлетворяващ пилаф. Жените нямат право да създават кулинарен шедьовър.

Важно е да спазвате пропорциите. Те са много прости - взима се точно същото количество. Тоест, за да приготвите ястие от три килограма агнешко, трябва да вземете три килограма моркови, лук и нерафинирано растително масло или агнешка мазнина. Европейците, страхувайки се от такова съдържание на мазнини, обикновено значително намаляват количеството на използваното масло. И разбира се, оризът се счита в равни пропорции, без които е невъзможно да се готви истински таджикски пилаф.

И отличителна черта на националната кухня на Таджикистан е използването на нахут. Добавя се малко, около една пета от количеството на основните съставки. Благодарение на нахута се създава уникален аромат, характерен само за националната кухня на този народ.

Зървак готвене

Рецептата за пилаф споменава термина „зирвак“. Така се наричат ​​готови зеленчуци, месо и нахут, които съставляват оригиналната основа на ястието без ориз.

Специален вкус, сочност и различие от кулинарията на другите народи, придава на таджикското ястие спазването на технологията на готвене зирвак, формирана през вековете. Първата характеристика е претоварването с мазнини, което се използва доста.

Освен това растителните и животинските масла често се смесват заедно.

По правило това е памучно масло и мазнини от опашната мазнина и се затоплят максимално. Когато тъмният дим се промени на бял, светлината, получените пукания се отстраняват и вместо това слагат костите, от които е извадено месото за това ястие. Костите се пържат до тъмночервено състояние, за да се постигне максимален аромат на мазнини.

Следващата основна съставка е лукът, който по европейски стандарти се преварява в гореща мазнина. Добавя се веднага след изваждането на костите. Щом лукът придобие кафяв тон, веднага добавете грубо нарязани парчета месо, приблизително с размер на юмрук. Той ще се запържи в процеса до доста приемливи размери и ще остане доста сочен.

Рецептата предполага, че когато месото е добре запържено от всички страни, се добавят морковите, нарязани на ивици и леко задушени на намален огън. В същото време се добавят различни подправки - берберис, кимион, бял или черен пипер, сол. Шафранът или куркумата се слагат според традицията, очевидно установена още в Индия, за да придаде специален пикантен вкус и лесно оцветяване на готовото ястие. По желание се използват филийки дюля, сушени плодове или гроздови листа.

Зад морковите идва ред на нахута, предварително измит и накиснат в продължение на пет или шест часа. Преди да го спуснете в казан, завършваме приготвянето на зирвака, като го заливаме със студена вода, която трябва леко да го покрие и го заври. Всичко заедно се задушава още двадесет минути, докато месото е готово.

За да се приготви пилаф, оризът се взема полиран, традиционно се изважда и измива в "три води" и се накисва за няколко часа преди готвене.

След като смесите добре съдържанието на казана и го осолите за последен път, оризът се поставя нежно и равномерно.

Всичко се пълни със студена вода, така че водата да покрива горната част на ориза в казана за около два пръста. Оризът никога не трябва да се нарушава по време на процеса на готвене. Котелът просто се покрива с капак и се оставя на среден огън, докато водата се абсорбира напълно.

С помощта на дървена шпатула оризът внимателно се рее до центъра, без да се смущава, като от него се оформя саксия, в центъра на която заравят главата на чесъна.

Не е необходимо да се почиства, а просто изплакнете и го използвайте цял. За правилното завършване на готвенето, традиционното ястие на Таджикистан се оставя да къкри на тих огън за още петнадесет минути.

Хранене на масата

Готовият пилаф се сервира на трапезата върху широки керамични чинии, украсени с национална живопис - лагани. Оризът се подрежда в голям щедър слайд, върху него хубаво се поставят парчета месо. Всичко това се залива с останалата течност след приготвянето на таджикския пилаф в гювеча. Много се оценява, ако ястието ще има много кисел лук отгоре. Пилафът задължително се поръсва с много зеленина - кінза, магданоз, копър и се украсява с узрели семена от нар.

Таджиките допълват особения празник на стомаха със салати от пресни зеленчуци. Всичко, което расте в градината или в градината, се сервира на масата - краставици, репички, домати, плодове и плодове. Трябва да присъстват домашни торти.

Ястието традиционно се яде на ръка или с помощта на торти. Мазно сърдечно ястие е обогатено, обогатено с витамини от зеленчуци, билки и плодове, зелен чай.

Follow us

Don't be shy, get in touch. We love meeting interesting people and making new friends.