Сос Демиглас: правилната технология и тайните за готвене

Месният продукт - сос Демиглас - заема едно от водещите места в националната кухня на Франция. Нарича се легенда, национално ястие, класическа рецепта е в основата на много кулинарни експерименти.

Кулинарните експерти на Франция от Средновековието отдават голямо значение на приготвянето на ястия на вкус - те вярват, че едни и същи продукти „звучат“ различно, ако са правилно проектирани.

Средновековните френски готвачи се отличаваха със своя професионализъм - резултатите от експериментите все още заемат първи места сред шедьоврите на световната кулинария. Те включват легенди като Bechamel, Espanyol, Velute и Demiglass.

Последният, в превод от френски, означава „полуледен“.

Знаейки как да направите класически сос за демиглас, в същото време можете да направите още 8 подобни подправки. Самият продукт обаче също е извлечен от Espanyol - месно кафяв сос, рецептата на който е трансформирана, за да даде нови вкусови нюанси.

Калоричното съдържание на демиглас и съотношението на основните компоненти в него - мазнини - протеини - въглехидрати са както следва.

Енергийна стойност: 53/39/8% - в супена лъжица - 10 g - съдържа:

  • 3 г мазнини - 27 ккал;
  • 5 g въглехидрати - 20 kcal;
  • останалата част са протеини - 4 ккал.

От минералите в него има само натриев хлорид - натриев хлор.

Как да готвим месен сос?

У дома - в собствената си кухня - да готвите този продукт по класическа рецепта е почти невъзможно. Изискват се твърде много съставки и кухнята ще трябва да е постоянно 12-14 часа, като постоянно добавяте и опитвате нещо.

Според класическата рецепта сосът демиглас се приготвя по следния алгоритъм.

Месото се подбира внимателно - традиционно това е телешко или говеждо месо. Бульонът трябва да е богат, в противен случай желаната консистенция няма да работи. Пропорции - 1/3, тоест се взема 3 л вода на 1 кг месо. Но това не означава, че получавате 3 литра от готовия продукт - обемът на течността също се изпарява 1/3.

Месото се измива старателно, отделяйки го от костите. Костите се нарязват на ситно и се оцветяват във фурната.

Месото също се пече във фурната, с добавяне на специфични подправки - трябва да се избягват твърде малки парченца - и внимателно да се събира в този случай скъпоценен сок от лист.

съставки:

  • лук;
  • праз;
  • домати;
  • зелени магданоз;
  • стръкове целина;
  • моркови;
  • черен пипер;
  • патладжан ...

Метод на готвене:

  1. Нарязваме ситно и запържваме. При печенето добавете месен сок.
  2. Едва когато всички съставки се приготвят поотделно, те се смесват помежду си и започват да се готвят на слаб огън, след това се смесват, след което се отделя - „смесване“.
  3. След 12 часа е гъст наситен кафяв сос.

Тъй като не всеки е в състояние да отдели един ден за готвене и блокиране на кухнята за други членове на семейството и мечтаете да се насладите на изкушенията на френските кулинарни експерти, у дома можете да разтворите опцията за пакетиране - този продукт се намира на рафтовете на магазините. Разбира се, няма сравнение на вкус с настоящето!

Рецепта за сос

съставки:

  • месо - кости и плът - 3 / 0,45 кг;
  • червено вино - достойно - 1,5 литра;
  • лук - праз / праз - 450 г всеки;
  • моркови - 450 г;
  • черен пипер - жълт и светло зелен - 200 г;
  • целина - корени / стъбла - 160/120 г;
  • тиква от тиквички - 130 г;
  • патладжан - 130 г;
  • доматено пюре със средна острота - 130 г;
  • 25 г подправка - магданоз, копър, чесън;
  • захар - чаена лъжичка;
  • розмарин - малко повече от 2 g;
  • мащерка - 1,5 г;
  • щипка сол, няколко граха черен и подправка;
  • карамфил - 3 пъпки;
  • дафинов лист - 2 бр .;
  • растително масло - 25-30 g.

Метод на готвене:

  1. Луковиците се обелват, измиват, нарязват се наполовина, изсушават се с хартиени кърпи. Същото се прави и с морковите и чесъна - нарязване на големи резени.
  2. Първото пържене се извършва в тиган без олио, докато се появи черна кора.
  3. Тъй като месният бульон е основата на соса, месото трябва да се приготвя много внимателно. Измива се, изсушава се, отрязва се мазнината, нарязва се на средни кубчета.
  4. Костите също се измиват, изсушават и се подреждат на един ред във фурната - след час върху тях ще се появи кафява коричка.
  5. На следващо място, трябва да направите праз - разделете зелената част на слоеве и изплакнете.
  6. Правят точно същото и със зелените - мащерка и магданоз - няма нужда да кълцате.
  7. Корени и стебла на целина, тиквички, патладжан, розмарин - всички тези компоненти се измиват с течаща вода, нарязани - степента на нарязване няма значение за приготвянето на ястието.
  8. Моркови, лук от всякакъв вид, моркови и корен от целина се полагат върху румени кости. Добавете към съдържанието една и половина чаши червено вино, доматено пюре и печете 30 минути.
  9. Изпечената маса се разстила в вместим съд, наливат се 7,5 литра вода, добавят се всички зеленчуци и зеленина - това, което вече е сготвено, измито и нарязано.
  10. Слагат се на силен огън, довеждат до кипене и след това стоят на слаб огън почти цял ден - те изпаряват.

По това време домашните любимци могат да дойдат и да ядат, но готвачът не може да стигне далеч - той трябва постоянно да премахва мазната пяна, която се появява на повърхността. След един ден сосът е почти готов. Филтрира се, изсипва се в чист тиган и отново те започват да се изпаряват.

По това време няма време за почивка - трябва да запържите говеждото месо в горещо растително масло, така че да се образува златиста коричка. Тогава тя се потапя в бъдещата полубог.

Дойде редът на основните подправки - те също се добавят в тигана заедно с останалото вино и оставят всичко на слаб огън за още 4 часа - не по-малко. Сосът ще е готов, когато течността се изпари не по-малко от 1/3, а консистенцията стане гъста, „течаща“. Може да се сравни със зехтин, пригоден за грижа за лицето.

Преди сервиране сосът трябва да се охлади на лед или да се потопи в ледена вода и след това да се излее в лодка за сос.

Аналози на месо

Ако не сте готови да отделите повече от ден за готвене на храна, която роднини и приятели след това ще ядат след 30 минути, можете да изненадате гостите със сосове по рецептата на Demiglas, но приготвени много по-лесно и бързо. Не бива да признавате, че това „не е истински полубог“, едва ли някой знае как всъщност „звучи“ френският кулинарен шедьовър.

съставки:

  • предварително приготвен богат говеждо бульон - 1,5 л;
  • половин чаша моркови и стрък целина;
  • чаша лук;
  • гхи - за предпочитане сметана, добро качество - половин чаша;
  • брашно, също половин чаша;
  • малко повече от 1/3 чаша Мадейра;
  • с хълм супена лъжица доматено пюре.

За сашета е необходимо предварително да сготвите няколко листа лавр, мащерка - 2-3 клонки или супена лъжица, 3-4 клонки магданоз.

Метод на готвене:

  1. Лукът, морковите, целината се запържват до красив златист цвят в растително масло.
  2. Билките и подправките се разстилат в специално приготвена торба с марля - саше.
  3. В тиган с високи страни от топлено масло и брашно трябва да сготвите гъста паста с приятен орехов цвят на външен вид.
  4. Половината от бульона се изсипва в тигана с брашно, като непрекъснато се разбива с камшик - трябва внимателно да следите, че няма бучки.
  5. Там се добавят зеленчуци, сашета и се варят, докато обемът на течността се намали наполовина.

Масата се сервира охладена и филтрирана.

Традиционният сос за френска кухня в адаптирани версии се приготвя с гъби, тикви, бобови растения, кохлаби и киселец ... Въпреки това, трябва да запомните, че ако няма основни съставки - бульон от кости, парчета пържено месо, целина, моркови и праз - това не е полумък. В завършен вид има плътна консистенция и богат кафяв цвят, може да се замразява и съхранява до шест месеца.

Ако искате да се докоснете до чудото на готвенето и да се насладите на поне „сянката на аромата“, трябва да намерите рецепта, адаптирана към вашите домашни условия и да покажете на дома си как сте успели сами да направите сос от демиглас. Само не забравяйте да ги предупредите, че до 28 часа проходът до кухнята ще бъде блокиран!

Follow us

Don't be shy, get in touch. We love meeting interesting people and making new friends.